- OPRP е контролна мярка, която се използва за минимизиране на риска от опасности за безопасността на храните.
- OPRP се основават на оценка на риска и опасността и се използват за насочване към конкретни опасности за безопасността на храните.
- Въпреки че са от съществено значение, OPRPs не са критични за операцията и могат да бъдат премахнати без риск храната да стане опасна.
Част от това да бъдеш специалист по безопасност на храните е разбирането на многото термини, които могат да бъдат объркващи. Някои от най-често бърканите термини са термините за безопасност на храните. Операциите по безопасност на храните често се разделят на различни категории в зависимост от тяхното естество и ниво на спешност.
Ако в момента сте в процес на изграждане на вашата система за безопасността на храните или вашия план за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), може да сте срещали термина програми за оперативни предпоставки или OPRP. Най-вероятно може да сте виждали термините пререквизитни програми (PRP) и критични контролни точки (CCP), свързани с OPRP. Всички тези програми за безопасност на храните са от съществено значение, но знаете ли коя да използвате за конкретна ситуация?
Индустрията на хранителната верига вече е установила няколко начина за контрол на опасностите за безопасността на храните. Въпреки неизбежното им присъствие в хранително-вкусовия бизнес, заболяванията, причинени от храната, са много предотвратими. Постигането на целта за предотвратяване на болести, причинени от храна, помага за намаляване на над 400 000 смъртни случая по света. Ключът към предотвратяването на тези смъртни случаи, причинени от болести, пренасяни с храни, и други изисквания на клиентите е правилното прилагане на операциите за безопасност на храните.
Разберете как правилно да идентифицирате OPRP и кога да ги приложите във веригата за доставка на храни.
OPRPs значение
OPRPs или оперативните пререквизитни проограми са контролни мерки, които са от съществено значение за контролиране на определена опасност за безопасността на храните.Терминът OPRPs е въведен за първи път от Международната организация по стандартизация (ISO) в тяхната система за управление на безопасността на храните за стандартите на производителите на храни съгласно програмата за безопасност на храните ISO 22000. Операцията беше въведена, за да категоризира задачите по безопасност на храните, които са от съществено значение за контрола на безопасността на храните, но не са критични. Тоест липсата им не означава непременно, че произвежданите продукти са опасни храни.
Основната цел на OPRPs е да сведат до минимум вероятността от замърсяване на храните, както и потенциалния ефект от опасности за безопасността на храните върху крайния продукт. Въпреки че са от съществено значение за контрола на безопасността на храните, те могат да бъдат премахнати от целия производствен процес и операцията ще продължи да бъде безопасна. В хранително-вкусовата промишленост е лесно да се обърка терминът OPRP с CCP, защото повечето от техните принципи и основни условия се припокриват.
Въпреки че OPRPs трябва да се наблюдават редовно, тe обикновено сa неизмерими чрез специфични параметри. OPRPs бяха концептуализирани, за да помогнат на ККП да контролира опасностите за безопасността на храните и да повиши тяхната ефективност. Очаква се комбинацията от контролни мерки да направи плана за НАССР по-ефективен. Освен това, OPRP се установява въз основа на точно идентифицирана опасност от храна. Те са насочени към тези специфични опасности, вместо към източника на замърсяване.
Сравнение на OPRP, CCP и PRP
Дори за някои специалисти по безопасност на храните термините OPRP, CCP и PRP понякога могат да бъдат объркващи. Всички операции по безопасност на храните са от съществено значение за управлението на безопасността на храните, но всяка задача трябва да бъде правилно установена, за да постигне предвидените цели. За да направи това, работещият с храна трябва да може да ги идентифицира и разграничи.
Подготвихме таблица, която обобщава ключовите области, които могат да помогнат на работещия с храна да сравни всяка категория.
Разлики между PRP, CCP и OPRP
Комбинацията от контролни мерки може да се окаже по-ефективна за по-безопасна храна, отколкото просто установяване на критични контролни точки. С помощта на OPRP и PRP опасностите и вероятността от излагане на опасност са сведени до минимум, което прави операциите на CCP по-ефективни. Когато се изпълняват правилно и се наблюдават, е по-малко вероятно да са необходими коригиращи действия или потенциалното действие за изтегляне.
По-долу разглеждаме по-подробно разликите между трите контролни мерки.
Как OPRP се различава от CCP?
Въз основа на първоначалната дефиниция термините OPRP и CCP често се бъркат като едни и същи. Причината за това е, че те имат почти една и съща природа. И двете операции се отнасят до стъпки за планирано управление на опасностите за безопасността на храните в рамките на веригата на обработка. Въпреки че е вярно, OPRP не са непременно критични за цялата операция.
Въпреки че съществува критична контролна точка като правилното готвене на храни до правилната вътрешна температура, тази операция не е абсолютна. Целият HACCP план не е непременно програма с нулев риск и не може да гарантира абсолютен контрол. Като такива, операции нагоре по веригата, като OPRP, бяха създадени, за да помогнат за минимизиране на всеки непосредствен риск за безопасността на храните.
Ключовата разлика между двете операции е, че CCP е последната, критична стъпка или ключова контролна операция за елиминиране или минимизиране на потенциалните опасности до приемлива граница, докато OPRP може да бъде премахнат от системата и не е задължително да доведе до производство на опасни храни . OPRP не се счита за присъща стъпка и следователно може да бъде изключен от системата и няма да увеличи вероятността от възникване на опасности за безопасността на храните. Въпреки този факт, OPRP се счита за основен за по-ефективен контрол и осигуряване на безопасността на храните.
В допълнение, CCP винаги се установява с неприемливи и приемливи нива на критични граници. Въпреки че както CCP, така и OPRP зависят от идентифициран риск или опасност за безопасността на храните, резултатите от мониторинга на OPRP не могат да бъдат количествено определени и могат да бъдат оценени само чрез наблюдаеми критерии за действие. Бърз пример за OPRP би било инсталирането на камери за наблюдение в производствена инсталация. Докато тази операция може да повиши отчетността и да предотврати загубата на контрол върху опасностите за безопасността на храните, като например умишлено подправяне, премахването й не създава непременно опасна среда за производство на храни.
При поддържане на сготвен продукт при контролирана температура и извън опасната зона, хранителните предприятия могат да прилагат както CCP, така и OPRP. Сготвените храни могат да се съхраняват отново в хладилника за по-късна употреба. Подходящ CCP за тази операция е да посочи датата и часа на съхранение. Като алтернатива екипите по безопасност на храните могат да изберат да изхвърлят остатъците от сготвена храна, вместо да ги охлаждат за по-късна употреба. Последната операция се счита за OPRP.
Как OPRP се различава от PRP?
Предварителна програма или PRP включва основни контроли, свързани с създаването на благоприятна и хигиенична среда за създаване на безопасна храна. Повечето операции, включени в тази категория, са общи и не са установени за контролиране на определена опасност. Тяхната основна цел е да осигурят основните условия, свързани с подходящи хигиенни условия, годност на оборудването, почистване, санитарни условия и производствена среда, за да се намали рискът от опасности за безопасността на храните.
Основната разлика между двете категории е, че OPRP е създаден, за да се насочи към конкретна опасност за безопасността на храните, докато PRP е обща операция. Примерите за PRPs включват набори от общи практики за безопасност на храните в хранително-вкусовата промишленост като добри производствени практики и санитарни стандартни оперативни процедури. Предварителните програми включват също аспекти като дизайн и оформление на хранителното заведение и съоръженията за служителите, управление на хранителните отпадъци, контрол на вредителите и хигиена на храните.
Дадените примери за PRP обикновено се изпълняват, за да се намали рискът от криене на опасности за безопасността на храните. Операциите могат да се приспособят към широк спектър от опасности за безопасността на храните, като наличието на чуждо тяло, класифицирано като физическа опасност, и вредни бактериални щамове, които са биологични опасности.
Защо OPRP е важен за безопасността на храните?
Подобно на всеки друг превантивен контрол, OPRP поддържа производството на храни безопасно. Всеки OPRP е проектиран специално за поддържане на безопасност срещу определена опасност. Въпреки че OPRP може да бъде премахнат от системата за производство на храни, присъствието му помага на хранителния бизнес да гарантира, че CCP са ефективни и че произвеждате безопасни крайни продукти.
Неточното идентифициране на OPRP или CCP и неправилното прилагане на контролни мерки могат да се окажат опасни за даден хранителен обект. OPRP обикновено нямат критични ограничения в сравнение с CCP. Ако критична операция бъде идентифицирана като OPRP вместо CCP, проблеми като постоянни нарушения на стандартите могат значително да увеличат непосредствения риск за безопасността на храните от болести, причинени от храна.
Въпреки че критичните граници за OPRP не са често срещани и често неприложими, мониторингът на неговата ефективност може да помогне за оптимизиране на управлението на безопасността на храните чрез оценка на контролните мерки. Пълното и точно прилагане на CCP, PRP и OPRP съставлява цялостен и работещ HACCP план за безопасност на храните.
Във FoodSafetyDocs разработихме безплатен HACCP инструмент, който ви позволява точно да идентифицирате правилното ниво на работа или да дефинирате критични контролни точки. С помощта на нашия инструмент за идентификация на CCP можете да изберете предварително изброена опасност за безопасността на храните от падащото меню, да изберете вероятността за възникването й и след това потенциалния ефект, който може да има върху вашия хранителен бизнес. Този безплатен инструмент се основава на инструмент за оценка на риска, който ви помага да определите дали дадена опасност изисква PRP, OPRP или CCP за нейния контрол.
Примери за OPRP
Една операция може да се счита за OPRP, ако отговаря на няколко основни критерия. Някои критерии могат да включват способността на операцията да сведе до минимум опасността за безопасността на храните, некритичен характер за цялото производство на храни и могат да бъдат наблюдавани чрез наблюдения. Както бе споменато, въпреки че OPRP е от съществено значение за минимизиране на вероятността от причиняване на хранителни заболявания, изключването му от операцията няма веднага да означава, че продуктите не са безопасни. Като такива те могат да се разглеждат като допълнителна мярка за контрол на безопасността на храните.
Някои примери за OPRP включват следното:
- Използването на стъклен/метален детектор по време на проверка на суровините за физическа опасност.
- Видеонаблюдение на целия производствен процес.
- Саниране за предотвратяване на кръстосано замърсяване.
- Използване на тестови комплекти за протеини за откриване на хранителни алергени в хранително съоръжение.
- Времеви отчети за съхранение при контролирана температура.
- Програмирани сензори за наблюдение на температурата въз основа на предварително зададени външни изисквания.
- Предварително инсталирани термометрични сонди на фурната за измерване на вътрешната температура на храните.
OPRP и автоматични решения
В последно време използването на напреднали технологии се превърна в неразделна част от всеки предвиден контрол на безопасността на храните. Технологията предлага по-силна сигурност и по-точни резултати, когато става въпрос за гарантиране на безопасността на произвежданите храни. Устройства и софтуер като следните в момента се внедряват широко в хранително-вкусовата промишленост:
Смарт сензори с вградени програми за безопасност на храните
Етикети за радиочестотна идентификация (RFID).
Системи за инспекция, задвижвани от AI
Видео наблюдение
Тези технологични добавки към обработката на храни могат да помогнат за повишаване на ефективността при осигуряване на безопасност на храните. Те помагат интуитивно да контролират всяка стъпка от процеса и да забелязват потенциални опасности за безопасността на храните. Например, интелигентни сензори, инсталирани в кухненски уред като хладилник за хладилно съхранение, помагат за доставяне на информация до централен сървър, без да е необходимо служителите на хранителния сектор да проверяват ръчно температурите. Тези вноски могат да бъдат от съществено значение за поддържането на храната безопасна, както и ефективна. В тяхно отсъствие работниците, работещи с храни, все още могат да проверяват температурите ръчно.
Дигитално решение за цялостен HACCP план
Правилното контрастиране между термините CCP, PRP и OPRP понякога може да доведе до пауза за неопределено време във вашия процес на изготвяне на HACCP план. Вашият екип може да се наложи да прекара много време, използвайки общо дърво на решенията, което включва разграничението между OPRP и CCP, преди прилагането на какъвто и да е ефективен контролен процес. След което последваща стъпка като многократна оценка на контролните мерки и валидиране дали вашето решение е правилно или не. Процесът на идентифициране на CCP и OPRP е един от най-отнемащите време части от изготвянето на вашия HACCP план.
За щастие, FoodSafetyDocs е тук, за да ви помогне. С нашия вграден софтуер за изграждане на HACCP план можете да получите правилно идентифицирани CCP и всички други важни части на HACCP само за 1 час. Поддържана от изкуствен интелект, нашата система може автоматично да генерира HACCP план, който е специално подходящ за вашия хранителен бизнес, като използва информация от разпоредбите за безопасност на храните, установена информация и нашата информационна банка.
Използвайки нашата система, процесът на идентифициране на опасностите, тяхното анализиране и определяне на CCP и определяне на критични граници може да се извърши 500 пъти по-бързо, отколкото наемането на консултант, който да свърши работата, също много по-евтино. Нашият вграден конструктор на HACCP планове може автоматично да изброява всички подробни CCP, свързани с вашия хранителен бизнес. Освен това, ако вашият екип използва различни сензори от големи марки за вашите процедури за наблюдение, можете лесно да ги интегрирате в нашата система. След това можете да персонализирате CCP и вместо това да ги обозначите като OPRP, като същевременно идентифицирате тяхната функция и обосновката зад тази промяна.
С нашия софтуер можете да постигнете съответствие с изискванията за безопасност на храните и да задоволите изискванията на клиентите, без да се притеснявате дали той ще може да поеме вашите уникални операции или не. Нашата система е изградена от експерти по безопасност на храните и технологии, като същевременно се вземат предвид най-актуалните системи, използвани в индустрията за хранителни услуги.
Регистрирайте се сега и се насладете на нашия безплатен 14-дневен пробен период, който можете да използвате, за да изградите своя HACCP план за 1 час. Купете нашите планове и получете пълен достъп до функциите на нашата система, като изтегляне на вашия генериран HACCP план за целия ви екип