Какво е кръстосан контакт?Как се случва?
- Кръстосано контактно замърсяване е, когато части от хранителен алерген влизат в пряк или индиректен контакт с храна без алерген.
- Хранителните алергени могат да предизвикат лека до животозастрашаваща алергична реакция при хора с чувствителност към алерген.
- Кръстосаният контакт може да бъде предотвратен чрез използване на отделни прибори и прилагане на стриктна процедура за почистване при приготвяне на алергенни и свободни от алергени храни.
Хранителните алергени са една от най-значимите опасности за безопасността на храните в кухнята. Общата оценка е, че най-малко 2,5% от цялото население на света е засегнато от хранителни алергии. Това прави наличието на значителни алергени във вашия хранителен бизнес опасност за засегнатите клиенти. Това, което е още по-трудно за контролиране, е фактът, че малки частици от всеки хранителен алерген могат да попаднат в хранителни продукти, които не съдържат алерген, което се счита за кръстосан контакт.
Това прави безопасните храни небезопасни за клиенти с алергии. За да се избегне това, производителите на храни трябва да са наясно с определението за кръстосан контакт в храните. По същия начин те трябва да са достатъчно информирани за хранителните алергии.
Хранителната алергия е естествено медицинско състояние, при което имунната система греши определени протеини за опасно чуждо вещество. Това условие никога не може да бъде пренебрегнато в заведение за хранене. Ефектите от поглъщането на всеки хранителен алерген могат да бъдат много леки до животозастрашаващи симптоми в зависимост от вида на хранителната алергия. Всяка година най-малко 30 000 посещения в болница се дължат на хранителни алергични реакции. От тази оценка най-малко 150-200 смъртни случая са от тежки хранителни алергии.
През последните 15 години броят на хората, които страдат от хранителни алергии се е удвоил. На практика 10 процента от населението на Европа има някакъв вид непоносимост. Затова според регламент 1169/2011 хората трябва да бъдат информирани какви алергени съдържат храните, които им се предлагат, за да направят информиран избор. Изискванията на Регламента се отнасят не само за пакетираните хранителни продукти, но и за прясно приготвената храна в ресторанти, барове, кетъринг компании, закусвални и други. Ако даден клиент или краен потребител страда от алергия или непоносимост, която се отключи вследствие на консумация в дадено заведение, то ще бъде глобено, а е възможно да носи и наказателна отговорност. При първо нарушение глобите са от 500 до 1000 лева, а при повторно – от 1000 до 3000 лева.
Като собственик на хранителен бизнес или мениджър по безопасност на храните, част от вашата отговорност е да гарантирате, че всеки клиент, който приемате във вашия обект, е наясно с потенциалното съдържание на алергени във вашите храни. По същия начин е отговорност на собственика да обучи екипа как да сведе до минимум появата на кръстосан контакт.
Какво представлява кръстосаният контакт?
Кръстосаният контакт се отнася до прехвърлянето на алергенен протеин от алергенна храна към неалергенна. Опасностите от допускането на кръстосан контакт са много значителни. Отрицателните ефекти от консумацията на алергенни храни понякога могат да станат животозастрашаващи и могат да доведат до сериозни последствия за вашия хранителен бизнес. Обикновената алергия към фъстъци може да причини анафилактична реакция, която може да доведе до смърт, ако не се обърне внимание незабавно.
Хранителните алергени изискват само много малко количество, за да предизвикат алергенен ефект при чувствителни към алергени хора. Кръстосаният контакт може да възникне във всяка точка от веригата за доставка на храни. Следователно значението на правилното боравене за предотвратяване на кръстосан контакт прави операцията въпрос на живот или смърт.
За разлика от други видове замърсяване на храните, като например от биологично,не е гарантирано, че алергените ще бъдат отстранени чрез готвене. Кръстосаният контакт с алергени ще отнеме само много малки хапки храна, за да предизвика реакция.
14 са алергените, които подлежат на регулация според ЕК в страните членки на ЕС. Ето и техният списък:
1. Зърнени култури, съдържащи глутен
2. Ракообразни и продукти от тях
3. Яйца и продукти от тях
4. Риба и рибни продукти
5. Фъстъци и продукти от тях
6. Соя и соеви продукти
7. Мляко и млечни продукти
8. Ядки – бадеми, орехи, макадамия, лешници, кашу , бразилски орех.
9. Целина и продукти от нея
10. Синап и продукти от него
11. Сусамово семе и продукти от него
12. Лупина и продукти от нея
13. Серен диоксид и сулфиди
14. Мекотели и продукти от тях
Каква е разликата между кръстосания контакт и кръстосаното замърсяване?
Кръстосаният контакт обикновено се отнася само до предаването на хранителни алергени, докато кръстосаното замърсяване включва биологични, химични и физически опасности. Ако някога сте чували за термина кръстосано замърсяване, може би се питате дали кръстосаният контакт е същото като кръстосано замърсяване. Не се бъркайте, тъй като кръстосаният контакт е проблем, специфичен за хранителни алергени.
Освен това ефектите от двата термина са различни. Докато кръстосаният контакт причинява алергични реакции, кръстосаното замърсяване може да доведе до хранително заболяване или хранително отравяне. Повечето агенти на кръстосано замърсяване, особено биологични и физически опасности, могат да бъдат отстранени съответно чрез готвене или ръчни операции. По отношение на кръстосания контакт, след като източникът на алерген влезе в контакт с храната, тогава тя вече се счита за негодна за потенциално алергични клиенти.
Как се осъществява кръстосаният контакт?
Както споменахме, кръстосаният контакт може да се случи във всяка точка от веригата за доставка на храни. Кръстосаният контакт е огромна грижа за всяко хранително заведение и всеки, който работи с храна, трябва да бъде правилно ориентиран как да избегне появата му. Първата стъпка за това е да научите пътищата, по които може да възникне кръстосан контакт. Без правилно разделяне, манипулиране и процес на съхранение на храни, лесно може да възникне кръстосан контакт.
Като цяло кръстосаният контакт може да възникне по два начина:
Какво е директен кръстосан контакт?
Директен кръстосан контакт. Този тип кръстосан контакт се отнася до директното прилагане на алергенна храна към хранителен източник,несъдържащ алергени. Това може да се случи случайно или неволно при контакт храна с храна.
Какво е индиректен кръстосан контакт?
Индиректен кръстосан контакт. Използването на едни и същи прибори и хранително оборудване за обработка на алергенни и неалергенни храни се счита за непряк кръстосан контакт. Когато използвате един и същ нож за рязане на сирене и варено месо, полученото ястие се счита за заразено с алергена.
Не забравяйте, че премахването на алергена от замърсената храна не гарантира, че няма да остане хранителен алерген върху храната. Това се отнася както за директния, така и за индиректния кръстосан контакт. Ако случайно поставите скариди върху чиния, ръчното им изваждане не гарантира, че съдовете за храна няма да причинят никакви ефекти върху потребителите. По същия начин простото избърсване на приборите, без да ги измиете и дезинфекцирате между употребата им, все още може потенциално да причини алергични реакции. Уверете се, че вашият екип разполага с подходяща система за избягване на появата на кръстосан контакт.
Какво е пример за кръстосан контакт?
Кръстосан контакт възниква, когато лицата, работещи с храни, пренебрегват почистването на повърхностите и приборите, които влизат в контакт с храната, между употребата. Тъй като хранителните алергени могат да се предават чрез много малки частици, рискът от кръстосан контакт трябва да се управлява колкото е възможно повече. Предлагането на алергенни храни като част от вашето меню изисква прилежаща система за управление на безопасността на храните (FSMS) за клиенти със специални диети и здравословни проблеми.
Като част от FSMS на всеки екип, работещите с храни трябва да могат да разпознават кръстосани контакти, за да избегнат тяхното възникване. Ето 4 много често срещани примера за кръстосан контакт по цялата верига на доставки:
В този раздел обсъждаме някои от най-честите случаи на кръстосан контакт:
Снабдяване. Ако вашето хранително заведение разчита на лично закупуване на суровини от магазин, има вероятност винаги да се връщате с множество торби. Когато носите каквато и да е сурова хранителна съставка, важно е винаги да отделяте всеки алергенен артикул от безопасна за алергени храна. Поставянето на морски дарове със зеленчуци в една торба не само увеличава риска от кръстосано замърсяване, но и кръстосания контакт.
По същия начин, ако получавате суровини от доставчици в насипно състояние в карусерията на превозното средство може да възникне кръстосан контакт. Вашият екип трябва да гарантира, че вашият доставчик провежда правилни процедури за обработка на храни, за да избегне кръстосан контакт между отделните храни.
Подготовка. Когато приготвяте храни, най-идеалното условие е да имате отделна зона за приготвяне на алергенни храни. Въпреки това не всеки може да отдели стая само за тези продукти, нито отделна зона за готвене на храна без алергени. Хранителните алергени могат лесно да се прехвърлят чрез използване на едни и същи прибори за готвене като ножове, дъски за рязане, черпаци, лъжици и вилици . По същия начин човешките ръце също могат да разпространят алергенни протеини в кухнята.
Готвене. По време на процеса на готвене дори една капка алергични храни като соев сос може да доведе до проява на хранителни алергии. Освен това, използването на същата скара за готвене, използвана за готвене на алергенна храна, дори с нов набор от мазнина за приготвяне на други ястия без алергени, може да прехвърли хранителните протеини към следващия набор от храни.
Съхранение. В случай на сухи храни, съдържащи глутен, като брашно, съхраняването на продукти без глутен и обикновено брашно в един шкаф може лесно да причини кръстосан контакт. Тъй като брашното е много фино и може да се движи чрез духане, частици от обикновено брашно могат да попаднат в храната без глутен. Също така повторното използване на контейнер, който преди това е бил използван за съхранение на обикновени макаронени изделия, които съдържат глутен, за съхранение на безглутенови тестени изделия ще замърси последния хранителен продукт и ще предизвика алергична реакция при хора с цьолиакия.
Това явление би било фатално за хората с цьолиакия. Друг пример е по време на съхранение в хладилник. Кръстосан контакт може да възникне, когато алергенни храни се съхраняват в едно и също отделение или хладилник, без дори да са поставени в херметически затворени, отделни контейнери за съхранение.
Кръстосаният контакт може да възникне по много различни начини. Може да е директен контакт с алергенна храна или индиректен контакт чрез непочистен съд. Независимо от начина, по който се случва, вашият бизнес е изложен на риск от сигнал или инцидент относно безопасността на храните по този въпрос. За хранителни предприятия, които предлагат храни с алергени или приготвят неалергенни храни заедно с такива, които имат алергени, винаги трябва да сте подготвени с предупреждение за хранителна алергия.
Какъв е рискът при кръстосан контакт?
Основно кръстосаният контакт увеличава риска от опасности за безопасността на храните, както и отрицателно икономическо въздействие. Клиенти, които несъзнателно консумират храни, заразени чрез кръстосан контакт, могат да бъдат поставени в животозастрашаваща ситуация от неблагоприятните реакции на организмът им към алергена. След това вашият хранителен бизнес е длъжен да се справи с последиците от подобно негативно събитие-последващи жалби,проверки от Агенция по безопасност на храните ,лоша репутация.
Ефект може да има и върху печалбите ви, тъй като губите доверието на клиентите. Вашият екип също може да бъде изправен пред санкции като глоби или още по-лошо, наказателни обвинения.
Как да избегнем кръстосания контакт?
Избягването на кръстосан контакт не е невъзможна задача. Има много предпазни мерки, които могат да станат жизненоважни части от вашата система за управление на безопасността на храните. В опитите за избягване на кръстосан контакт знанията и адекватната подготовка са ключови за постигане на гаранция за безопасност на храните. Тези практики за обработка на храни могат да бъдат толкова прости, колкото правилното измиване на ръцете до стриктно разделяне на приборите и оборудването. Не забравяйте, че няма сигурен начин да разберете дали дадена храна е получила кръстосан контакт или не. Поради това трябва да има стратегии за избягване на появата му.
Ето някои от най-ефективните начини за избягване на кръстосан контакт:
Ориентирайте работещите с храни относно кръстосаните контакти и потенциалните рискове, които носят.
Винаги използвайте отделни прибори и оборудване за приготвяне и готвене. Някои прибори, които е най-вероятно да предизвикат кръстосан контакт при неправилно боравене, включват дъска за рязане, ножове, лъжици, вилици, черпаци, тигани и дори повърхности, които влизат в контакт с храна.
Поставете подходящи етикети за храни върху контейнери с алергенни храни. Етикетирането на храни в контейнери за съхранение минимизира риска от объркване на несъдържащи алергени съставки от алергенни такива.
Практикувайте правилното миене на ръцете със сапун. Ефективното и правилно измиване на ръцете гарантира, че работещите с храни не са носители на хранителни алергени, които могат да бъдат предадени на други храни.
Съхранявайте отделно съдържащи алергени храни от останалите. При много ограничено пространство, като например в хладилник, използвайте хладилна безопасна схема и правилно съхранявайте храните отделно в херметически затворени контейнери, за да избегнете кръстосан контакт.
Практикувайте правилно почистване и хигиенизиране. Преди и след обслужването се уверете, че сте дезинфекцирали всички обичайни повърхности за готвене, където може да е имало контакт с алергенни храни. Използвайте почистващи материали като топла вода, платнени кърпи и подходящи почистващи продукти, за да премахнете алергените при кръстосан контакт. Използвайте график за почистване, за да сте сигурни, че операциите по почистване винаги се извършват.
Въведете използването на предупреждение за хранителна алергия във вашия хранителен обект. Този документ предупреждава хората с хранителни алергии и проблеми с човешкото здраве за рисковете, които могат да получат от консумацията на храни, приготвени в същото съоръжение като храни с алергени.
Има няколко начина да избегнете кръстосания контакт във вашия хранителен обект. Всички превантивни контроли могат да бъдат постигнати, ако вашият екип разполага с цялостна система за управление на безопасността на храните. Ние можем да помогнем на вашия екип да гарантира, че всяка задача за избягване на кръстосан контакт се изпълнява навреме и ефективно.
Когато лицата, работещи с храни, са добре ориентирани за това какво е кръстосан контакт в храните, техните рискове и техните източници, вашият екип става по-ефективен при боравене с храни. Въпреки това кръстосаният контакт не е единствената опасност за безопасността на храните, която трябва да се наблюдава във вашата кухня. Има няколко други задачи, като правилни методи на готвене, почистване, санитария, хигиена на храната, съхранение и обслужване. Всички тези операции изискват редовен мониторинг, за да се гарантира качеството на работа и безопасността на храните. С всички тези задачи под ръка почти няма повече време за подобряване на бизнес аспекта на вашето заведение за хранене,производство,търговия с хрании.Затова ние ви предлагаме помощта си,като ще ви създадем подходяща за вашият обект система за управление на безопасността на храните или система за самоконтрол,основана на принципите на HACCP според законовите изисквания към вашият обект и вашите лични предпочитания.Ще организираме входящи и периодични обучения на персонала,при промени в законодателството или групите храни,произвеждани/ предлагани в обекта ви.