Термини по безопастност на храни
Анализ на опасностите и контрол на критичните точки представлява система за самоконтрол, основаваща се на научен подход за осигуряване безопасността на храните
по цялата хранителна верига, т. е. от добива на суровините до крайният потребител, чрез определяне и анализ на потенциалните опасности, оценка на рисковете, определяне на критичните
контролниточки и критичните граници, мерките за постоянен контрол и наблюдение чрез съвременни експресни методи, въвеждане на коригиращи действия, за предотвратяване или
намаляване до приемливи нива на различните опасности, проверка на системата и документирането й.
Анализ на опасност – процес на събиране на информация и оценка на опасностите и условията, водещи до тяхната поява с цел предприемане на превантивни мерки, които трябва да бъдат включени в НАССР плана.
Валидация (утвърждаване) – процес на получаване на доказателства, потвърждаващи ефективността на елементите на НАССР – плана.
Верификация (проверка) – прилагане на анализи и процедури по утвърдени методики за оценка, различни от мониторинга, които определят валидността на НАССР плана и потвърждават, че системата работи съгласно плана.
Вземане на проби за анализ е вземане на количество от храни или друго вещество (включително от околната среда), свързани с производството или предлагането на храни, за да се удостовери чрез анализ съответствието им с нормативните изисквания
Вирусите се разпространяват чрез консумацията на храни и напитки. Обикновено те са силно устойчиви на факторите на околната среда, което ги прави изключително устойчиви
Високорискови са групи клиенти, които са най-уязвими към заболявания, пренасяни чрез храни, поради по-слабата си имунна система. Високорисковите групи клиенти са деца под петгодишна възраст, болни хора, бременни жени, неродени деца и възрастни хора.
Водна активност е мярка за количеството налична вода в храната. Активността на водата е стойност между 0 и 1, където 0 означава, че няма абсолютно никаква налична вода, а 1 – че цялата вода в продукта е налична (чиста вода). Повечето храни са в диапазона от 0,2 до 0,99.
Графикът за почистване помага да се определи кои задачи за почистване трябва да се изпълняват, колко често и какви консумативи да се използват. Бактериите се разпространяват между храната, оборудването и работните зони. Например бактериите могат да се разпространят от суровите съставки към готовия продукт, когато оборудването и приборите не са отделени по подходящ начин. Предотвратяването на кръстосаното замърсяване е ключов фактор за предотвратяване на хранителни заболявания,затова графикът е неизменна част от HACCP плана.
Дезинфекция – следва почистването и помага за намаляване на броя на вредните микроорганизми като патогени и микроби. Важно е да се разбере, че почистването и дезинфекцията не са едни и същи неща.
Диаграма (схема) на технологичния процес – систематично представяне на последователността от стъпки или операции, използвани в производството или за производството на определени храни.
Добавки в храните – това са вещества, които се добавят към храната, за да удължат срока ѝ на годност, да запазят аромата ѝ или да подобрят вкуса, външния ѝ вид или други сетивни качества. Те се използват и за промяна на храната, така че да не се нуждае от контрол на времето и температурата. Някои от тях се използват за подобряване на вкуса.
Добра производствена практика е системата от основни хигиенни и технологични правила за работа, съответно "добра хигиенна практика" и "добра технологична
практика, която се прилага при производството и търговията с храни, за да се сведе до приемлив минимум рискът от замърсяване на храните чрез производствена или човешка дейност. Правилата се отнасят до проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите, основните и спомагателните технически съоръжения, приемането и съхранението на
суровините, на основните, спомагателните и опаковъчните материали, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето
на документация.
Дърво на решенията при определяне на ККТ – поредица от въпроси, които имат за
цел
да установят дали дадена контролна точка е критична контролна точка (ККТ) – т.е.
критична за
безопасността на храните.
Държавен контрол върху храните е контрол от органите на държавния контрол по Закона за храните, Закона за народното здраве, Закона за ветеринарномедицинската дейност и
Закона за съхранение и търговия със зърно.
Еквивалент са различни системи или мерки, които са в състояние да постигнат едни и същи цели
Етап на производство, преработка или дистрибуция е всеки етап, включително внос, от производството на дадена храна до доставянето й на крайния потребител, включително първичното производство, съхраняването, транспортът и продажбата.
Етикетиране– Ако продавате храни или напитки в ЕС, трябва да предоставяте основна информация, за да може крайният потребител да вземе информирано решение дали да ги закупи. Изискваната информация трябва да бъде вярна,лесна за виждане и разбиране,неподвеждаща,незаличима.
Заведение за обществено хранене – всеки обект, в който се приготвят или доставят и се предлагат за консумация храни и напитки.
Замърсител е всяко вещество от органичен или неорганичен произход, което не е добавено умишлено към храните, а попада в тях при добива, производството, преработката, обработката, пакетирането, транспорта и съхраняването им.
Измама с храни е, когато производителят на храни умишлено заблуждава клиентите си относно качеството или съдържанието на храната. Това може да бъде промяна, невярно представяне, неправилно етикетиране, подмяна или фалшифициране. Измамата с храни обикновено е мотивирана от печалба.
Изтегляне на храни от пазара е, когато производителят на храни доброволно изтегля продукта от пазара, за да предпази клиентите от вредни продукти. Хранителните продукти се изтеглят от пазара, тъй като има основание да се смята, че продуктите може да са неправилно етикетирани, замърсени, дефектни или неправилно маркирани.
Инспектор е държавен служител на БАБХ, който извършва инспекции на хранителните услуги сред фирмите, работещи с храни, и помага за осигуряване на безопасността на храните.
Калибрирането е процес на проверка на измервателен уред, за да се установи дали е точен. В хранително-вкусовата промишленост най-често калибрираните уреди са термометрите и
везните.
Контрол – а) направляване на производствените операции по начин, който осигурява и поддържа съответствието им с поставените критерии;
б) наблюдение с цел проверка за правилно изпълнение на процедурите и поставените критерии.
Контрол на доставките означава наблюдение на входящите стоки, за да се предотвратят опасностите за безопасността на храните. Мониторингът винаги трябва да включва температурата, етикетирането, опаковката, характеристиките на продукта и състоянието на превозното средство за доставка. Винаги водете записи.
Контролни мерки– всяко действие или дейност, които могат да се използват, за да се предотврати, елиминира или намали до приемливо ниво дадена опасност.
11
Корекция – всяко действие, което се предприема, когато резултатите от наблюдението на ККТ се отклоняват от зададените, т.е. когато е налице несъответствие.
Коригиращо действие – действие, което е насочено за разкриване на причините за появило се несъответствие.
Контролна точка (КТ) – всяка стъпка, при която биологичните, химични или физични замърсители могат да бъдат контролирани.
Краен потребител е този, който няма да използва храната с цел производство или търговия.
Критерий – изискване, на базата на което може да се направи преценка или да се вземе решение.
Критична граница – прагова стойност (максимална или минимална) на даден критерий или параметър от биологично, химично и физично естество, който се контролира в ККТ, за да се предотврати, елиминира или намали до приемливо равнище риск от дадена опасност.
Критична контролна точка (ККТ) – етап (стъпка) или операция в производствения процес, която е под контрол и е незаменима за предотвратяването, недопускането или елиминирането до приемливо равнище на опасността от замърсяване на храните или за намаляване на тази опасност до приемливо равнище, т.е. точка, в която загубата на контрол може да доведе до недопустими рискове за здравето на консуматора.
Кръстосан контакт е прехвърлянето на алерген от храна, съдържаща алерген, към храна, която не съдържа алергена.
Кръстосано замърсяване е процес, при който бактерии или други микроорганизми се прехвърлят непреднамерено от едно вещество или предмет на друго, като това има вредни последици.
Маркирането на датата е процес, който гарантира, че храната ще бъде изхвърлена, преди бактериите да причинят хранително заболяване. Маркирането на датата се изисква за готовите за консумация храни.
Миграция е процес на преминаване и проникване на нискомолекулни вещества от материалите и предметите към храните, с които те са в контакт.
Мониторинг(наблюдение) – провеждане на последователно планирани наблюдения или измервания на контролираните параметри с цел да се прецени дали ККТ е под контрол и точно записване на данни, които се предоставят при бъдещи проверки.
НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points (от англ.) – Анализ на опасностите и контрол на критичните контролни точки – систематичен подход за идентификация, анализ и контрол на опасностите, които са критични за производството на безопасни храни.
НАССР екип – група от специалисти, които отговарят за разработването, прилагането и поддържането на системата НАССР.
НАССР план – писмен документ, изготвен в съответствие с принципите на НАССР, за контролиране на опасностите, критични за безопасността на храните, произведени или предлагани в едно предприятие, описващ процедурите, които трябва да бъдат следвани.
Негодна храна за консумация от човека е храна, която е неподходяща за употреба според нейното предназначение, вследствие на замърсяване, микробиологични промени, развала, изтекъл срок на трайност или нарушена цялост на опаковката.
Неограничени съставки са съставките (подправки), разрешени за влагане в месните продукти от Министерство на здравеопазването и тяхното количество не води до увреждане здравето на консуматора.
Несъответствие е неизпълнение на нормативните изисквания за безопасност на храните.
Обект за производство на храни е всяко помещение или сграда, в което се извършва добив, частична или цялостна преработка, приготвяне, пакетиране, препакетиране, бутилиране, етикетиране, съхранение или търговия с храни, предназначени за човешка консумация.
Обучение по HACCP е важна част от вашия HACCP план. То е начин да се уверите, че всички членове на екипа ви са добре обучени в практиките за безопасност на храните и разбират как да изпълняват задачите за безопасност на храните
Ограничени съставки» са съставки, които се влагат в количества, които са строго регламентирани в Наредба №8 на МЗ за изискванията към използване на добавки в храните и тяхното предозиране води до увреждане здравето на консуматора (например нитрати,
нитрити).
Одит е цялостна и независима проверка с цел да се установи дали дейностите и резултатите от тях отговарят на планираните, прилагат се ефективно и са подходящи за постигане на целите. Опаковане в модифицирана атмосфера (MAP) е метод за опаковане, който включва промяна на газовата атмосфера, заобикаляща хранителния продукт в опаковката. Той удължава срока на годност в сравнение с други конвенционални методи за съхранение.
Опасната температурна зона е температурният диапазон между 4 °C и 60 °C. В този диапазон бактериите се развиват най-бързо, като удвояват броя си само за 20 минути.
Опасност – е попаднал в храната биологичен, химичен или физичен замърсител, който може да увреди здравето на консуматора.
12
Остатъци са следи от едно или повече вещества или техни остатъчни метаболити и продукти на тяхното разграждане , установени във или върху проби от храни от растителен или животински произход, предназначени за човешка консумация.
Острота – сериозността на ефекта от дадена опасност.
Отклонение – стойност на показател, попадаща извън определена критична граница за даден показател в ККТ.
Повторно нарушение е нарушение, извършено в едногодишен срок от влизането в сила на наказателното постановление, с което нарушителят е наказан за нарушение от същия вид.
Повърхност в контакт с храни е всяка повърхност, която има пряк допир с храна, като например дъска за рязане, ножове, вилици или други съдове.
Потвърждение – елемент от проверката, който се изразява в събиране и оценяване на научна и техническа информация с цел да се определи дали опасностите могат да се контролират ефективно когато НАССР плана се прилага правилно.
Потребител е физическо лице, което консумира или употребява храна.
Пререквизитни програми – процедури, включващи добрите хигиенни и производствени практики, които се отнасят до условията на производство и които са в основата на системата НАССР.
Производител е всяко физическо или юридическо лице, което произвежда храни, добива или преработва суровини или се представя като производител, като поставя върху храната, опаковката й или върху търговската документация, която я съпровожда, своето име, свой производствен или друг отличителен знак.
Производство е цялостен или частичен процес на добив, преработка, приготвяне, пакетиране, етикетиране и съхраняване на храни.
Проследимост е възможността за проследяване на храната във всички етапи на производство и търговия.
Пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO) – Ротация на хранителните стоки, които се приемат и предлагат в обекта. Превода е „First in, first out” . Храната, която първа е приета в обекта, първа
се продава и храната, чиито срок на годност изтича най- скоро, първа се продава. Това е изключително важен принцип за предлагане на свежи храни и предпазване от застояване на храни и изтичане на годността им. Методът важи и при употребата на различни суровини в производствата.
Първична продукция – продукти или суровини, които се добиват в аграрния сектор при жътва, клане и др.
PH е мярка за киселинността или алкалността на храната. Скалата на рН варира от 0 до 14,0, където между 7,1 и 14 е алкално, а между 0,0 и 6,9 е киселинно. pH от 7,0 е неутрално. Хранителните микроорганизми се развиват добре в среда с неутрално до леко кисело рН (7,5 до 4,6).
Реализация на пазара е съхранение с цел продажба, включително предлагането за продажба или дистрибуция, независимо срещу заплащане или не, както и самата продажба и дистрибуция на храните.
Риск е вероятността от неблагоприятно въздействие на дадена опасност върху човешкото здраве.
Sous-vide означава "под вакуум" на френски език. Готвенето Sous-Vide е процесът на затваряне на храна в херметически затворен контейнер и последващо готвене на тази храна във вода с контролирана температура.
Системни нарушения са три и повече едни и същи нарушения на нормативните изисквания при производството и търговията с храни, извършени в едногодишен период, за които на лицата са наложени административни наказания с влезли в сила наказателни постановления.
Срок на годност е датата, която фирмата-производител посочва върху етикета. Срокът на годност определя колко дълго хранителният продукт ще остане "добър", докато не бъде отворен. Не го бъркайте с маркиране на датата на готови за консумация храни в заведения за обществено хранене
Странични примеси са допълнителна материя или чужди тела, като: части от насекоми или цели мъртви насекоми; екскременти от животински произход; косми; перушина; кости; сламки; костилки; черупки; метални парчета; пластмаса; почва; камъчета; парчета от стъкло; хартия; дървесина; лични вещи-накити; люспи от боя или ръжда; смазка; грес и др.
Стъпка – точка, процес, операция, или етап от производствения процес от добив на суровините до употребата на продукта от крайния потребител.
Суровини от животински произход са продукти, получени от млекопитаещи, птици, земноводни, влечуги, риби, , ракообразни, амфибийни, други гръбначни и безгръбначни животни по специални технологии и предназначени за производство на хранителни продукти.
Температурна таблица за готвене– помага на екипа ви да запомни всички необходими температури при готвене. Температурата в сърцевината на храната е изключително важна за предотвратяване на хранителни заболявания и за защита на вашият бизнес.
Търговец е всяко физическо или юридическо лице, което се занимава с търговия с храни.
Търговия е процес на внос, износ, съхранение, препакетиране, транспортиране, продажба и представяне за продажба на храни, предлагане на храни в места за обществено хранене, както и предоставяне на потребителите на безплатни мостри с цел реклама.
13
Хигиена на храните е съвкупността от всички необходими мерки за гарантирането на безопасността и запазването на хранителната стойност на храната, които се предприемат на всеки
етап от производството и търговията с храни. Химическите опасности са химически вещества, които могат да замърсят храната. Например почистващи препарати, дезинфектанти или полиращи средства, които изтичат от кухненски съдове и оборудване.
Храна, която е негодна за консумация от хората е храна, която е:
а) замърсена с физични, химични и биологични замърсители, или
б) развалена, или
в) с изтекъл срок на трайност, или
г) с нарушена цялост на опаковката, или
д) добита, произведена и предлагана в нерегистрирани обекти или при условия, които не отговарят на изискванията на закона за храните.
Храна, която не е безопасна за консумация от потребителите е храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората или е негодна за консумация, като при определянето й като такава трябва да се вземат предвид:
а) условията на нормалната й употреба от и на всеки етап от добива, преработката, производството и предлагането на храната;
б) информацията, предоставена на потребителите чрез етикетиране или друг достъпен начин за предпазване от специфични вредни за здравето ефекти на определена храна или група храни.
Храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората е определена като такава на основание на:
а) влаганите добавки или съставки, извличането на основни компоненти на храната, както и прилаганите методи на технологична обработка;
б) непосредствените, краткосрочните и дългосрочните ефекти на храната върху здравето на потребителите и бъдещите поколения;
в) възможните кумулативни токсични ефекти при консумация на храната;
г) специфичната възприемчивост на определени групи от населението, когато една храна е предназначена за консумация от тези групи.
Храни от животински произход са суровини и продукти, добити от млекопитаещи, птици, земноводни, влечуги, риби, ракообразни, рептилии, амфибийни, други гръбначни и безгръбначни животни, отглеждани от човека със стопанска и нестопанска цел или обитаващи дивата природа със или без добавка, претърпели или не съответната технологична преработка или обработка.
Храни със специално предназначение са храни, които поради специфичния си състав или начин на производство ясно се разграничават от храните за нормална консумация.
Хранителна алергия е отрицателната реакция на организма към определен хранителен алерген
Хранителна верига- всички сектори (звена) от производството на суровини до крайния потребител
Хранителна стойност – Съгласно законодателството на ЕС предварително опакованите храни, продавани в ЕС, трябва да имат етикет, с който потребителите се информират за енергийната стойност на продукта и за неговото съдържание на хранителни вещества. Хранителната стойност трябва да фигурира директно върху опаковката или върху прикрепен към нея етикет. Обявената хранителна стойност трябва да включва следните данни:
енергийна стойност
количества мазнини, наситени мастни киселини, въглехидрати, захари, белтък и
сол.
Хранителни запаси са наличните за употреба хранителни продукти
Хранителни заболявания – заболявания, които се причиняват от патогенни (болестотворни микроорганизми) или техните токсини, които попадат в човешкия организъм чрез замърсена храна и вода.
Хранителни инфекции – за появата им е необходима инфекциозна доза жизнеспособни болестотворни микроорганизми.
Хранителни интоксикации (токсикоинфекции) – причиняват се от токсин, отделян от болестотворни микроорганизми.
Цьолиакията е алергична реакция към протеинова фракция, наречена глутен. Той се съдържа в пшеницата и свързаните с нея зърнени култури като ръж, овес и ечемик. Тъй като глутенът е широко използван в преработените храни, алергичните хора имат проблеми, опитвайки се да го избягват.
Чек лист, наричан още контролен лист за мониторинг. Това е формуляр за регистриране и проследяване на мониторинга на безопасността на храните.
Термините за безопасност на храните се използват по азбучен ред. Можете да намерите необходимите ви термини по първата буква на думата. Просто щракнете върху първата буква на търсената дума, за да видите списък с термините за безопасност на храните, започващи с тази буква.
Някои от термините, свързани с безопасността на храните, са подчертани, като например „добавки в храните“. Като кликнете върху тях ще намерите много повече информация по темата. Браузърът ще ви пренасочи към по-подробно обяснение на думата и дори може да има пример за нейното използване и друга свързана информация.
Как може да ми помогне речникът за безопасност на храните?
Речникът на термините, свързани с безопасността на храните, значително улеснява живота ви. Това означава, че когато чуете непознати термини за безопасност на храните в някоя фраза, можете да дойдете и да проверите значението на термините от нашия речник. Винаги е по-добре да проверявате, вместо да се държите в неведение. Разбирането и спазването на плановете за безопасност на храните и стандартите за безопасност на храните по цялата верига на доставка на храни са изключително важни за осигуряването на безопасна храна за всички потребители и за предотвратяване на неблагоприятни рискове за здравето.